Délice poire-caramel

Publié le par eSiN Dx

Pour les 2 ans de mes petites nièces, j'ai préparé 2 gâteaux, un brownie-cheesecake (dans la précipitation, j'ai complétement oublié de prendre une photo mais vous trouverez la recette ici) et un délice poire-caramel, recette piquée à Flore

 

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Voulant utiliser de l'agar agar au lieu de la gélatine, j'ai suivi la recette de cuisinecrea à la lettre. Sur son blog il y'a des photos étape par étape, je n'ai pas eu le temps de faire de même, je vous invite à imprimer sa recette .

 

Les biscuits à la cuiller et le disque de biscuits

95 g de farine

5 oeufs

150 g de sucre en poudre

sucre glace

 

Travailler les jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige en incorporant les 90 g de sucre restant à mi-parcours.

Verser le mélange à base de jaunes d'oeufs sur les blancs, mélanger délicatement.

Incorporer la farine en une seule fois sans trop travailler la pâte, le plus délicatement possible.

 

Préchauffer votre four à 150°C.

Commencer par le disque de biscuit : Remplir un moule à génoise(ou un cercle posé sur une plaque avec du papier de cuisson) sur une hauteur de 1 cm environ et enfourner une quinzaine de minutes.

Avec le reste de la pâte, confectionner les biscuits cuiller: A l'aide d'une poche à douille de 1.5 cm, dresser les biscuits sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Les saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire une première plaque de biscuits pendant 18 minutes.

Saupoudrer à nouveau la seconde plaque de sucre glace et l'enfourner pour le même temps de cuisson. Laisser refroidir les biscuits avant de les décoller.

 

Placer le disque de biscuit sur un plat et l'entourer d'un cercle à pâtisserie de 20 cm.

 

La bavaroise caramel
120 g de lait
60 g de sucre
30 g de jaunes d'oeuf (environ 2)
10 g de sucre
2 g d'agar-agar
120 g de crème liquide à 30%

 

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 10 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, caraméliser à sec les 60g de sucre. Dès qu'un joli caramel se forme (il ne doit pas être trop clair), dé-cuire avec le lait préalablement mit à bouillir avec l'agar-agar.
Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement l'ensemble.
Mettre ensuite sur feu doux et cuire comme une crème anglaise. La crème doit épaissir légèrement et napper la cuillère.

 

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la crème caramel. Verser immédiatement sur le biscuit. (Attention l'agar-agar  gélifie très vite en refroidissant, c'est pourquoi il ne faut pas attendre pour verser la bavaroise sur le biscuit).
Placer au réfrigérateur en attendant.

 

Les poires caramélisées (cette étape peut être faite à l'avance afin de laisser refroidir la préparation)
20 g de beurre
20 g de sucre
300 g de poires au sirop
2 c à s de sirop de poire

 

Couper en dés 300g de poires au sirop.
Mettre le beurre et le sucre dans une poêle, faire fondre puis ajouter les dés de poires.

Laisser caraméliser les poires en les mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits prennent une jolie couleur ambrée.
Lorsqu'elles ont un peu tiédies, les disposer sur la bavaroise au caramel.

 

La mousse aux poires
100 g de poires au sirop
30 g de sucre
2 g d'agar-agar
50 g de sirop de poire
160 g de crème liquide à 30%

 

Mixer 100 g de poires au sirop puis faire chauffer cette pulpe avec le sucre, le sirop et l'agar-agar.
Incorporer à la pulpe, la crème montée en chantilly et verser immédiatement sur les poires caramélisées.
Placer au réfrigérateur

Note : si vous utilisez des poires fraîches, cuire environ 200 g de poires en dés avec 50 g d'eau, mixer et récupérer 100 g de pulpe.

 

Le nappage
1 sachet de préparation pour nappage (acheté dans le commerce)

Mélanger le sachet pour nappage au sirop de poire et porter à ébullition 1 minute.
Verser sur la mousse de poire.

Placer au réfrigirateur jusqu'à la dégustation.

 

Lors du démoulage, couper les biscuits à la cuiller à la hauteur du gâteau et badigeonner le dessous avec un peu de nappage(facultatif) avant de les coller autour du gâteau.

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Publié dans Fruits

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Payette cuisine 30/08/2011 19:48


Poires caramel miam trop trop bon!!