Cassoulet maison

Publié le par eSiN Dx

J'ai longtemps hésité à faire un cassoulet, je savais que la préparation était longue, minitieuse et n'en ayant jamais mangé auparavant je ne savais pas du tout qu'elle goût ce plat devait avoir -- Défit relevé avec succès gràce à la recette de Eglantine que j'ai un peu modifiée (pas d'agneau, pas de truffes ni de chapelure pour ma part) mes invités se sont régalés...

 

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Ingrédients pour 6 personnes

1kg de haricots lingots

dans une gaze : 2 gousses d'ail, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle

dans une autre gaze : 2 gousses d'ail écrasées, 15 graines de 5 baies, 2 clous de girofle

1 bouquet garni

1 morceau de lard frais non fumé (300 gr)

130 gr de tomacouli

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

3 tomates fraîches

1 grosse boite de cuisses de canard confites (généralement il y'a 4-5 cuisses dans la boîte)

6 saucisses de Toulouse

1 oignon entier

2 oignons hachés

2 à 3 gousses d'ail hachées

1 carotte

 

Préparation

Laisser tremper 12 heures les haricots. Les mettre dans l'eau froide et amener à ébullition. Laisser frémir 5 mn (écumer si nécessaire), vider l'eau et rincer les haricots sous l'eau froide.

 

Séparer la couenne du lard et la mettre au fond d'une grande cocotte, ajouter un petit paquet d'épices en gaz. Faire revenir le reste du lard déoupé en morceaux dans un peu de graisse (j'ai utilisé la graisse se trouvant sur les confits de canard) et ajouter dans la cocotte.

Eplucher l'oignon, le mettre dans la cocotte. Ajouter les haricots, ajouter la carotte coupé en petit morceaux. Mettre le tomacouli et le concentré de tomates, terminer par le bouquet garni. Ajouter 1,5 litre d'eau froide. (Les haricots doivent être recouverts). Saler légèrement (la cochonnaille sale le cassoulet, attention de ne pas mettre trop de sel, dans un premier temps, une cuillère à café rase est suffisante). Amener à ébullition et laisser bouillonner pendant une heure. Surveiller bien le liquide, il doit toujours en rester dans la marmite !

 

Faire revenir les saucisses dans un peu de graisse. Ajouter aux haricots et laisser frémir encore 30 mn.

 

Au bout de ce temps de cuisson. Egoutter les haricots MAIS SURTOUT GARDER LE JUS. Enlever, la couenne, le bouquet garni, l'oignon, la gaze...

 

Préchauffé le four à 120°

 

Faire dorer 5 cuisses de canard, inutile de mettre de la graisse, en principe, elles en sont imbibées et le but est en fait de les débarrasser de cette graisse. Déssosser la viande en gros morceaux et réserver,

 

Hacher finement 2 oignons, 3 gousses d'ail, faire blondir dans la graisse d'oie puis ajouter les 3 tomates que vous aurez pris soin de concasser. Verser ce mélange sur les haricots.

 

Dans une cocotte avec couvercle allant au four, dresser une couche de haricot, une couche de viande, une couche de haricot, une couche de viande puis une couche de haricot.. Recouvrir de jus de cuisson aux 2/3 puis mettre le deuxième petit paquet de gaze.

 

Mettre dans le four préchauffé à 120° et laisser 2 heures en vérifiant de temps en temps (Ajouter le reste du jus si nécessaire ou un peu d'eau si vous n'avez plus de jus mais ne laissez pas dessécher totalement)

Ne pas remuer, le haricot au fur et à mesure qu'il cuit devient très délicat.

En fin de cuisson, le cassoulet doit être onctueux mais il ne doit pas baigner dans l'huile.

Si comme moi vous terminer la cuisson en avance, 2h avant l'arrivée des convives (sur la recette initiale, il été noté 4 heures de cuisson, au bout de deux heures mes haricots étaient cuient), avant de passer à table, dresser les haricots puis la viande par dessus dans un autre plat et mettre à réchauffer 30 min puis 5 min de grill pour colorer les saucisses.

Publié dans Plats - Viandes

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